Buleleng, warnaberita.com – Dari sebuah desa di dataran tinggi Buleleng, lahirlah inovasi kopi yang berbeda dari biasanya.
Wayan Wardana (58), seorang penggiat kopi asal Desa Sepang, memperkenalkan Segiri Kopi, hasil eksperimen fermentasi yang perlahan mengubah wajah robusta sekaligus menantang stigma lama yang melekat padanya.
Kopi sejatinya bukan hal baru bagi masyarakat Buleleng. Sejak abad ke-19, wilayah ini dikenal sebagai salah satu penghasil kopi penting di Bali. Perkebunan robusta tumbuh subur di desa-desa dataran tinggi seperti Sepang, Gitgit, hingga Wanagiri. Namun dalam sejarahnya, robusta kerap dipandang sebelah mata. Rasa pahit yang pekat membuatnya kalah pamor dibanding arabika dari Kintamani yang segar dan lebih digemari pasar internasional. Padahal bagi masyarakat desa, robusta adalah teman setia di ladang, penghangat tubuh di pagi hari, sekaligus sumber penghidupan utama.
Ditemui di kediamannya, Rabu (27/8/25), Wardana mengungkapkan tekadnya mengangkat martabat robusta. “Selama ini robusta hanya dianggap kopi murahan, padahal di balik kepahitannya ada potensi besar. Saya ingin membuktikan bahwa robusta juga bisa punya rasa yang halus dan berkelas,” ujarnya sambil menunjukkan biji kopi hasil fermentasi.
Proses yang ia jalani tidak sekadar menyangrai dan menggiling biji. Wardana melakukan eksperimen fermentasi dengan cara unik: menggunakan enzim rayap untuk fermentasi anaerob (tertutup tanpa udara), serta ragi tempe untuk fermentasi aerob (terbuka dengan udara). Biji robusta pilihan ia biarkan berfermentasi selama satu hingga tiga hari.
“Kalau fermentasi satu hari, rasa robustanya jadi lebih ringan. Kalau tiga hari, asamnya keluar dan mendekati arabika. Dari situ konsumen bisa memilih sesuai lidahnya,” jelas Wardana.
Nama Segiri Kopi sendiri merupakan gabungan dari Sepang dan Wanagiri, dua daerah dengan karakter kopi berbeda. Sepang dikenal dengan robustanya yang pahit, sementara Wanagiri memiliki karakter rasa yang lebih asam. Filosofi itu ia satukan dalam satu cangkir, menghadirkan cita rasa baru yang menjembatani robusta dan arabika.
Produksi Segiri Kopi saat ini masih terbatas. Dari lima kilogram biji robusta, hanya sekitar tiga hingga tiga setengah kilogram bubuk kopi yang dihasilkan. Produk dijual Rp25.000 per 100 gram atau Rp250.000 per kilogram. Meski sederhana, peminat mulai bermunculan. Beberapa konsumen bahkan meminta fermentasi khusus sesuai selera.
Wardana juga sudah mendaftarkan Segiri Kopi sebagai Hak Atas Kekayaan Intelektual (HAKI). Ia berharap inovasi ini mampu mengangkat harga robusta lokal agar lebih setara dengan arabika. “Saya tidak bermimpi terlalu tinggi, tapi saya yakin kalau robusta bisa mendekati rasa arabika, harganya juga bisa naik. Itu artinya petani tidak lagi merasa tertinggal,” tambahnya.
Segiri Kopi bukan sekadar minuman, melainkan cerita tentang keberanian bereksperimen dan tekad untuk mengangkat martabat kopi Buleleng. Dari tanah Sepang dan inspirasi Wanagiri, Wardana meracik filosofi menjadi secangkir harapan: bahwa robusta pun bisa tampil berkelas, menembus batas stigma, dan menjadi kebanggaan baru bagi Buleleng.(*)
